Яйца с повреждением скорлупы не допускаются к хранению.

Изменения при хранении куриных яиц

В процессе хранения под действием различных факторов могут происходить глубокие качественные изменения в составе яиц

Дыхание

Яйцо — живой организм со своими процессами жизнедеятельности. Главная роль в них принадлежит дыханию. Благодаря ему клетки тканей желтка и белка получают энергию для обмена веществ и жизнедеятельности.

В процессе дыхания яйца тратят имеющиеся питательные вещества. Интенсивность его дыхания влияет на скорость расхода питательных веществ и зависит от влажности, температуры в камере хранения, состояния скорлупы, интенсивности воздухообмена.

При повышенной температуре хранения, а также ее резких скачках, дыхание усиливается.

На поверхности яйца находится невидимый слой слизи. При пониженной влажности он разрушается, что ускоряет газообмен. Приток кислорода и поврежденная скорлупа так же активируют дыхание.

При хранении яиц важно найти баланс между снижением интенсивности дыхания и поддержанием процессов жизнедеятельности. Если полностью прервать процесс дыхания, то жизнедеятельность может прекратиться и ткани яйца погибают. Получается эффект удушья, когда яйца быстро поражаются микроорганизмами, появляется зеленая плесень, гниль.

Порча

Свежеснесенные яйца стерильны. При контакте с внешней средой, в них могут проникнуть микроорганизмы. При неправильных условиях хранения микробы со скорлупы могут попадать внутрь яиц.

Бактерии, проникшие в яйцо, быстро развиваются. Образуются соответствующие ферменты, которые губительно влияют на составные части яйца, происходит его порча:

• Разжижается белок, меняется его цвет, появляется сероводород;
• При глубокой порче появляется запах тухлого яйца;
• Разрывается желточная оболочка и смешивается с белком;
• Скорлупа становится серой.

Кроме бактерий порчу яйца могут вызвать плесени. Развиваются они на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры. Потом плесень разрушает белочную и подскорлупную пленки, проникая до белка. Со временем скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом.

Брак порчи может быть выявлен по овоскопу. Яйца будут непрозрачны.

Отбракованные яйца уже не пригодны к употреблению и должны быть утилизированы.

Усушка

Усушка – основное физическое изменение содержимого яиц за счет испарения влаги. Испарение влаги из яиц зависит от толщины скорлупы, температуры, влажности окружающего воздуха, длительности хранения.

Скорлупу куриных яиц покрывает невидимая защитная оболочка (поэтому куриные яйца не рекомендуется мыть, даже при кратковременном хранении в домашних условиях). По мере ее подсыхания ускоряется процесс испарения влаги. Желток может прилипать к скорлупе, изменяется качество продукта.

Скорость усушки можно замедлить, поддерживая в камерах хранения влажность воздуха 85-88%. При такой влажности нужно стараться избегать скачков температуры, в противном случае на яйцах может появиться конденсат и возникает опасность развития микроорганизмов.

Здесь важен подбор профессионального оборудования для поднятия и поддержания влажности. Современные промышленные увлажнители воздуха оснащены автоматикой управления по влажности воздуха. Так вам достаточно будет задать необходимую влажность на панели управления и увлажнитель будет ее поддерживать, не требуя от вас постоянного контроля.

Тара для хранения

От выбора тары будут зависеть условия хранения.

При вертикальной укладке яиц в картонную тару нет необходимости их вращать.

При горизонтальной укладке в деревянные ящики яйца необходимо будет вращать. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы избежать повреждений скорлупы. При вертикальной укладке яиц тупым концом вверх необходимость вращения в деревянной таре отпадает.

Способы хранения

Холодильное хранение

Длительное хранение при отрицательных температурах – самый популярный способ в нашей стране.

Температура и влажность в камере хранения поддерживается с помощью специальной холодильной установки и промышленной системы увлажнения воздуха.

Согласно ГОСТ 31654 – 2012 в холодильной камере при относительной влажности 85-88% и температура 0…-2°С яйца могут храниться до 90 суток.

В таких условиях яйца могут храниться и до 7 месяцев, но при условии регулярного контроля качества. По итогам контроля будет приниматься решение о возможности дальнейшего хранения.

При длительном хранении контроль состояния куриных яиц должен производиться два раза в месяц.  Не менее одного раза в месяц делают выборочное овоскопирование хотя бы в 5% от каждой партии.

Минусом такого хранения является:

1. Длительная подготовка яиц к хранению. Она может происходить до двух дней.  Перед отправкой в камеру хранения их охлаждают специальным образом в холодильной камере: сначала выдерживают при температуре, на 2°С ниже первоначальной температуры продукта. Далее каждые два часа температуру понижают на 1°С. Влажность поддерживается на уровне 75-80%. Важна скорость воздушного потока – 30-50 м/с.
2. Необходима подготовка хранимых яиц к отгрузке перед реализацией. Чтобы избежать отпотевание продукта, температура в хранилище должна быть постепенно повышена. Несоблюдение данного правила может вызвать поражение плесенью. Для предупреждения излишней конденсации влаги на поверхности яиц и картонной упаковке можно использовать мощные промышленные осушители воздуха.
3. При температуре ниже – 2.5°С уже появляется риск замораживания яиц и растрескивания скорлупы, после чего яйца становятся непригодными к употреблению.

Хранение яиц с обработкой озоном

Получило распространение за рубежом. Такое хранение требует высокой влажности воздуха и оборудование камер хранения озонаторами. В процессе такого хранения значительно снижается степень усушки.

Хранение в углекислом газе

Может вызывать качественные изменение во вкусе и внешнем виде яиц. К привычным стандартам качества яйца возвращаются после двухдневной выдержке на воздухе

Использование озонирования и углекислого газа при хранении яиц продлевает сроки хранения в связи с подавлением развития бактерий и плесеней, но значительно влияет на вкусовые и качественные характеристики.